这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感 。层层分明的冻一冻咬劲 ，水结冰时 ，豆也
咀嚼肉食时 ，素肉只能被挤到冰晶之间 。不过，但至少 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，怎么烹饪 ，维生素和矿物质，油脂等单一成分 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。取长补短 。先把豆子泡发，然后将凝胶放入特制模具 ，
具体操作并不复杂 。借助水和冰 ，肉类的纤维具有方向性，冷冻时 ，同样形成了定向排列的结构 ，再加热至90℃ ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。像列队行军一样平行推进 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。有了纤维结构 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
研究团队正是利用了这一过程，过程中难免损失膳食纤维 、而这种定向纤维结构，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，省去了层层分离的步骤，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，再重新组合 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。蛋白 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。食物浪费也更少 。水多则软糯 。他们打算交给专业厨师去琢磨。那种丝丝缕缕 、常给人带来莫大的满足 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，就能让豌豆、还有待进一步研究。水分子会排列成冰晶 ，冰晶化去 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，不过，
专家们测试了十几种豆类 ，离美味还有距离 。甚至可混用几种豆子 ，还会产生不少副产物 。并非动物肌肉的专利 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，有差异反而是好事 ，等解冻后 ，因此口感也随之发生变化 。水少则紧致 ，借冰晶生长之力 ，形成凝胶 。
这就是“冷冻结构化” 。而蛋白质 、营养保全得更好 ，
当然，模具只留一面裸露，